Introducción [Del lat. anisum y éste del gr. ánison]. Bebida alcohólica de 30 a 40° elaborada con las semillas de la planta del anís. Su esencia, la conocida como anetol que solidifica a 15°, se emplea para la producción de cazallas y aguardientes; además de ser utilizada también en repostería, farmacia y medicina natural. En la elaboración de esta tradicional bebida se distinguen dos sistemas. El sistema en caliente, con procedimiento de destilación mediante el cual el vapor del alcohol atraviesa un recipiente con anís hasta que adquiere su aroma y esencia, y una vez condensado, se le añade azúcar. Este proceso permite obtener el anís más noble. El otro método es el de maceración, por el cual se mezcla la esencia de anís con el alcohol. Los procedimientos artesanos, que caracterizaron en su nacimiento a la fabricación de esta bebida, se mantienen en parte del proceso. La planta del anís crece en climas cálidos y secos, se recoge en los meses de julio y agosto, y las mayores extensiones se localizan en las provv. de Alicante y Málaga. El conocimiento de la planta del anís, así como del árbol de la magnoliácea, procedentes de Oriente y cuyo fruto es de características parecidas, datan de la antigüedad y sus semillas tuvieron una utilización muy similar a la actual, ya que estuvieron presentes en las tareas de los licoristas, alquimistas y cocineros. El anís de mayor gradación es el de Chinchón, el único que posee protección legal para distribuir un anís extraseco de más de 70°. La substitución de esta bebida por otros alcoholes como el whisky o licores, ha hecho que su producción haya descendido a la mitad de la mantenida a mediados del s. XX.