CHORIZO.[Del lat. salsicium]. Pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que se cura al humo. También puede utilizarse carne de buey, ternera, carnero, etc. El chorizo de calidad se fabrica con lomo puro, picado y condimentado con pimentón molido, nuez moscada y, en algunos lugares, con pimienta. Cuando se prepara con carne de cerdo se aprovecha la carne de varias partes y se mezcla con grasa picada. Una vez embutido en tripa y ahumado, se cuelga en lugares frescos y ventilados para que se cure o se guarda en salmuera o se enlata con grasa de cerdo. En la actualidad se están substituyendo las tripas naturales por las artificiales, realizadas de celofana o de albuminoides animales (tripas de naturina). En el N. de España destacan: el asturiano, realizado con magro de cerdo, tocino y lardeo, que se presenta en forma de ristras (tripas delgadas) o vela (tripa gruesa) y se consume cocido o crudo; el sabadiego (Asturias), que se prepara con algo de...