Espárrago

Fruto de la esparraguera que se desarrolla en tallos, denominados turiones mientras permanecen bajo tierra, a partir de los brotes de las yemas del rizoma de aquella planta. La parte superior de estos tallos, comestibles, se denomina punta y está formada por pequeñas escamas que al igual que el resto del fruto conserva su color blanco nacarado hasta que emerge de la tierra y sufre los efectos del aire y de la luz que le confieren un color morado y posteriormente verde a la vez que pierde su forma compacta. Esta incidencia de los agentes ambientales exteriores produce la deformación y degradación del fruto que pierde parte de sus singulares características gastronómicas y un porcentaje importante de su valor comercial. Desde la plantación, mediante zarpas cultivadas en semilleros que se colocan en hilera con una separación de 40 a 50 cm en profundas zanjas cubiertas posteriormente con una gruesa capa de tierra, hasta el momento inicial de la recolección transcurren al menos tres años a pesar de que al año surgen los primeros frutos que no son cortados ya que ello supondría la destrucción de la planta, que posee una vida de 10 a 20 años, y la imposibilidad de que diera futuras cosechas. El ciclo de producción, con caracter anual durante la estación de primavera y el inicio del verano, a partir del tercer añó de vida de la planta, posee una primera fase de desarrollo de los turiones en primavera hasta su transformación en altas plantas de pequeñas hojas muy ramificadas cuyo desarrollo es paralelo al cese de la producción de nuevos frutos; a éste sigue un periodo de reposo que se prolonga durante el otoño e invierno comenzando nuevamente el ciclo en la primavera y exclusivamente si existe una temperatura en la superficie de al menos 10°, aunque no es hasta los 18° cuando alcanza una producción continuada e importante, en que se iniciará la recolección. Ésta, que se realiza exclusivamente de forma manual durante 80 a 90 días, comienza a mediados de marzo o primeros de abril y se prolonga hasta finales de junio o comienzos de julio en el N. de España (Navarra y La Rioja) mientras que al S. (Extremadura y Andalucía) la mayor elevación de las temperaturas adelanta la cosecha. La introducción de maquinaria ha eliminado la tarea manual que exigía esta fase de preparación imprescindible para la recolección. España, con la Comunidad Foral de Navarra como primer enclave en superficie de cultivo con el 35,11% del total nacional (1987) y con Denominación Específica (Espárrago de Navarra, v.), es la tercera productora mundial de espárrago precedida por Estados Unidos (EE.UU.) y Taiwan, y seguida por Francia, Italia, Alemania y Países Bajos. En 1987 la producción total de España fue de 82.265 t (21.906 ha), de las que 24.940 t (7.691 ha) correspondieron a Navarra, 16.107 t (3.575 ha) a Andalucía con las provv. de Córdoba, Granada y Sevilla como mayores productoras, 13.739 t (3.226 ha) a Extremadura con el 80,6% en la prov. de Cáceres, 8.122 t (2.575 ha) a La Rioja, y 19.357 t en el resto de España principalmente en Aragón (6.199 t en 2.111 ha con el 85% de la producción en la prov. de Zaragoza), Castilla-La Mancha (6.412 t en 1.119 ha, con el 76% de la producción en Toledo), Castilla y León (2.374 t en 717 ha) y Madrid; con unos rendimientos máx. por ha en Andalucía seguida de Extremadura. La producción disminuyó el añó 1988 a 72.000 t y se incrementó en 1989 a 99.000 t., con un nuevo descenso en 1990. En Navarra, el cultivo se concentra principalmente en la mitad SE. de la prov. en las comarcas de Tierra Estella, Ribera de Navarra y Navarra Media Oriental, en La Rioja en las de La Rioja Media y La Rioja Baja y en Extremadura en las Vegas del Guadiana, Tiétar, Alagón y ribera de Gata. Las primeras variedades utilizadas en las plantaciones fueron las denominadas del país o del terreno, blanco de Navarra, largo de Calahorra o grueso de Tudela, que han sido substituidas desde mediados de la década de 1970 por nuevas especies, llamadas híbridos de clones, muchas de origen francés, todas ellas plantas machos a diferencia de aquéllas, y sin semillas, con una vida inferior a las primeras y con una producción superior. Su cultivo se realiza principalmente en secano, ya que no necesita riego, aunque el agotamiento de algunas tierras debido a la imposibilidad de volver a ser replantadas tras haberlo estado durante algunos años, por la merma que ello supone en la producción, ha dirigido su implantación a terrenos de regadío, donde la recolección puede iniciarse al segundo añó pero tan sólo durante 30 ó 40 días, y en los que el rendimiento por ha es más elevado. Junto a este tipo de espárrago cultivado existe otra variedad silvestre, llamada espárrago triguero, de color verde y con la punta escamada, que surge de forma espontánea en las proximidades de las vegas fluviales y en el litoral mediterráneo.