Especia

[Del lat. species] . Cualquiera de las substancias con que se sazonan los manjares y guisados, como son clavo, pimienta, azafrán, etc. A excepción de la vainilla y de la guindilla, de origen americano, la mayor parte de las especias provienen de Oriente y Arabia. Su consumo, tanto como sazonador en gastronomía como complemento de la farmacopea, llegó a ser tan importante desde la Antigüedad que desempeñó un gran papel económico, especialmente en lo que se refiere a la pimienta. Ésta, originaria de la India, constituyó la primera especia conocida en Europa, según relato de Plinio el Viejo; su precio fue siempre elevado hasta la llegada de los cargamentos portugueses a Lisboa (Portugal) en el s. XVI. Junto a la pimienta fueron utilizadas por los europeos la canela (proveniente de Ceilán –actual Sri Lanka– y documentada ya en la Biblia), el jengibre (de China e India y de precio comparable al de la pimienta), el azafrán (de los pueblos musulmanes de Cachemira, Persia...

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[Del lat. species] . Cualquiera de las substancias con que se sazonan los manjares y guisados, como son clavo, pimienta, azafrán, etc. A excepción de la vainilla y de la guindilla, de origen americano, la mayor parte de las especias provienen de Oriente y Arabia. Su consumo, tanto como sazonador en gastronomía como complemento de la farmacopea, llegó a ser tan importante desde la Antigüedad que desempeñó un gran papel económico, especialmente en lo que se refiere a la pimienta. Ésta, originaria de la India, constituyó la primera especia conocida en Europa, según relato de Plinio el Viejo; su precio fue siempre elevado hasta la llegada de los cargamentos portugueses a Lisboa (Portugal) en el s. XVI. Junto a la pimienta fueron utilizadas por los europeos la canela (proveniente de Ceilán –actual Sri Lanka– y documentada ya en la Biblia), el jengibre (de China e India y de precio comparable al de la pimienta), el azafrán (de los pueblos musulmanes de Cachemira, Persia –Irán– y Asia Menor), la nuez moscada (que proveniente de las Islas Molucas, Indonesia, fue utilizada como desodorante y para especiar la cerveza) y la vainilla (traída por los españoles desde Méjico). desde la época de Alejandro Magno se documentan las caravanas que atravesaban Asia por la ruta de la seda, con el fin de suministrar especias a Europa. Hasta el s. IX mantuvieron el monopolio los bizantinos, posteriormente reemplazados por los árabes, quienes compraban la mercancía en Oriente y la vendían a Europa. Durante la Edad Media se experimentó un aumento en el tráfico y comercio de mercancías por el Mediterráneo debido tanto a la instalación de establecimientos mercantiles venecianos, genoveses y catalanes por tierras orientales, como a un aumento en el consumo de especias en Europa, que eran utilizadas como condimento en la comida y como medio de conservar la carne en invierno, cuando buena parte del ganado había de sacrificarse por carencia de pastos en una Europa cubierta por la nieve. A lo largo del s. XIV venecianos y genoveses controlaron el tráfico de mercancías con Oriente; a estas ciudades se unió Barcelona, cuyo comercio estaba orientado principalmente hacia el Mediterráneo. Genoveses y catalanes establecieron una pugna para hacerse con el control de las especias en el Mediterráneo; la crisis que experimentó la economía catalana a finales del s. XIV y principios del XV, propició que Génova (Italia) desplazara a Barcelona, convirtiéndose aquélla en la capital financiera del Mediterráneo occidental. Venecia (Italia) por su parte acaparó el monopolio del tráfico de especias en Europa, distribuyendo éstas y demás productos procedentes de Antioquía (Turquía) y Alejandría (Egipto). La necesidad de escapar al monopolio veneciano, unido a la fuerte demanda europea, propiciaron las empresas descubridoras de los ss. XV y XVI. A lo largo del s. XV portugueses y castellanos se aventuraron en un proceso de exploración por el Océano Atlántico, cuya meta específica era alcanzar el Lejano Oriente y establecer entre éste y Europa occidental un comercio marítimo directo; el fin último de las exploraciones era la llegada a la islas de la Especería (Célebes, Molucas y Timor, Indonesia), llamadas así por ser las más ricas en especias de todo el mundo conocido por entonces. El afán de ambas monarquías por alcanzar este objetivo y hacerse con el control de la rutas, suscitó el enfrentamiento entre ambas, siendo necesaria la firma de varios tratados (Alcaçobas, Toledo, 1479-1480; Tordesillas, 1479, y Zaragoza, 1529) que regularan las zonas de influencia de ambas potencias. La circunnavegación de la costa de África por los portugueses (de donde obtuvieron grandes remesas de pimienta africana) ganó la primera partida a Castilla, monarquía a la que no le quedaba otra posibilidad que alcanzar desde Europa el Oriente navegando hacia el O. Con esta intención surgieron los viajes de Cristóbal Colón y el posterior de Magallanes-Elcano. La empresa que Colón y los Reyes Católicos pactaron en las Capitulaciones de Santa Fe en 1492, tenía previsto el establecimiento de un negocio basado en el control del tráfico y comercio de las especias y manufacturas orientales de lujo. Este negocio nunca llegó a alcanzar su objetivo, no sólo por la equivocación de Colón al arribar, sin saberlo, a las Indias Occidentales y no a las Orientales como tenía previsto, sino por el regreso en 1499 de Vasco de Gama desde la India con el primer cargamento de especias, con lo que el comercio estaba ya en manos portuguesas. En 1519 la Corona castellana intentó de nuevo alcanzar Asia por Occidente; ese añó partió Magallanes con una expedición financiada por la Corona. Logró llegar a las Islas Molucas pero provocó un nuevo conflicto con Portugal al violar, en parte de la ruta seguida, los acuerdos del Tratado de Tordesillas. Se buscó entonces, y a través del Océano Pacífico, una ruta de regreso desde las Islas Molucas a las Indias Occidentales, desde donde las especias podían reexpedirse a Europa sin violar ningún tratado. Esta ruta no se halló hasta 1565. En 1529 y por el tratado de Zaragoza Carlos I había renunciado al comercio de las especias, bajo presiones diplomáticas y económicas. Castilla cerró en 1526 la recién inaugurada (1525) Casa de la Especería de La Coruña y pasó a concentrar todas sus energías en el Nuevo Mundo. Lisboa se convirtió en el principal mercado de especias de Europa, hundiendo el monopolio veneciano (la pimienta portuguesa llegó a ser cinco veces más barata que la veneciana). El monopolio portugués se mantuvo hasta comienzos del s. XVII en que Amsterdam suplió a Lisboa en el mercado. En el s. XVIII se produjo un doble hecho, por un lado la rivalidad entre las potencias de Francia e Inglaterra por establecer un control en las rutas del Océano Índico y hacerse con el acaparamiento del comercio especiero, y por otro la decadencia en el consumo de las especias debido al aumento de las plantaciones de forrajes, el desarrollo de la medicina y la aparición de las bebidas alcohólicas fuertes que no necesitaban de especias para aumentar su sabor. También en el s. XVIII se produjo la expansión del cultivo de las especias; los holandeses llevaron la canela a las Islas Molucas, los franceses a la isla Mauricio y los portugueses a Brasil; la pimienta se cultivo en la Guayana Francesa, y la vainilla en Java (Indonesia) e isla Reunión (Madagascar). Un siglo más tarde se desarrolló el cultivo del azafrán por el Mediterráneo.

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