Longaniza

[Del lat. vulgar lucanicia, infl. por longus]. Embutido que se elabora rellenando una tripa alargada y estrecha con carne magra de cerdo picada y adobada con pimentón y otras especias que varían según la región. Una vez embutida la tripa, se cuelga en lugares frescos, secos y ventilados para que se seque; en algunas zonas, no obstante, se deja confitar en aceite o manteca de cerdo o se consume frita o asada. Actualmente, como ocurre en la elaboración de otros embutidos, las tripas naturales se están sustituyendo por otras artificiales y de albuminoides animales. Muy corriente en el NE. peninsular, hay de tipos muy variados, según su forma y sus dimensiones y según la composición de su relleno. En Navarra, donde se la denomina también “longaniza recia”, se acostumbra a hacer con pimentón dulce o picante: en el S., en la parte lindante con Aragón, este ingrediente se elimina, por lo que se le llama también “salchicha”; en la Ribera, el ajo, que entra generosamente...