Introducción Bebida alcohólica, de color ambarino, que se obtiene por la fermentación del mosto natural de la manzana de sidra. El proceso de elaboración de la sidra es el resultado de la combinación de tres factores: la manzana, que en general se recoge cuando cae del árbol según va madurando –se considera que cuando ha caído el 50% se puede provocar la caída del resto–; la flora microbiana, pues la sidra es el resultado de la acción de diferentes tipos de gérmenes sobre el mosto, y el procesado del fruto, del que forman parte, principalmente, el transporte, el machacado y el prensado. No obstante, la elaboración de esta bebida comienza propiamente en el lagar, aparato que se utiliza para pisar la manzana y que ha acabado por denominar al local donde se hace la sidra. Tradicionalmente se han utilizado con este fin diferentes tipos de lagar, de los cuales los más conocidos son el “de apretón” y el “de viga”; sin embargo, existen sistemas más sofisticados. Cualquiera que sea el método empleado, el primer paso consiste en machacar –más que triturar– la manzana, lo que ayuda a reventar las celdas de la pulpa de la manzana que contienen el mosto. La pasta machacada obtenida se deja macerar durante cierto tiempo –no más de un día–, lo que contribuye a su ablandamiento, y seguidamente es sometida al prensado. Para llevarlo a cabo, la pasta es introducida en una especie de gran caja de madera provista en los costados de pequeñas rendijas, y es sometida a la presión de una prensa, también tradicionalmente de madera –aunque hoy es habitual que sea de cemento o acero inoxidable–, que encaja perfectamente en el recipiente anterior. De este modo, a través de las rendijas de la caja, se va obteniendo el mosto que, después de dar la vuelta varias veces a la pasta y de efectuar varios prensados, suele equivaler al 70% del total de la pulpa –las prensas más modernas pueden llegar a obtener hasta un 75%-80% de mosto del total–. Por fin, el mosto obtenido, o “sidra dulce”, se deposita en toneles para su fermentación, un proceso que se prolonga entre cinco y siete meses y durante el cual se efectúan varios trasiegosuna técnica no utilizada por los sidreros tradicionales– para separar la sidra de posos, turbiedades y distintos gérmenes. Aunque propia de las regiones cantábricas, la más afamada es la que se elabora en Asturias, que se halla protegida por la Denominación de Origen Sidra de Asturias, creada el 12-XI-2002; también cuenta con notable tradición en el País Vasco. La sidra amparada por la D. O. Sidra de Asturias, debe realizarse, al menos en un porcentaje del 51%, con manzanas de sidra de las siguientes variedades: durona de Tresali, blanquina, limón montes, teórica, sanroqueña, raxao, xuanina y fuentes (ácidas); verdialona y ernestina (dulces); regona (ácidaamarga); clara (amarga); meana (amargasemiácida); coloradona (dulceamarga); carrió, solarina, De la Riega, collaos, perico, prieta y perezosa (semiácida), y panquerina (semiácidaamarga); dentro del 49% restante se contemplan otras variedades tradicionales de manzana de sidra –esta disposición es de carácter transitorio, ya que en 2010 solo se admitirán en la D. O. las variedades contempladas en el Reglamento– la graduación alcohólica mínima, por otra parte, es de 4,5°.