Sobrasada

Embutido curado elaborado con carne magra y tocino de cerdo muy picados, sazonados con sal, pimentón y otras especias, que se come crudo. Aunque se trata de un término de etimología discutida y hay autores que establecen que puede proceder de ?sobreaseadá?, la teoría más aceptada es la que afirma que proviene del término italiano sorpressa, que alude a la técnica aplicada a la carne para embutir en Sicilia (Italia), y que significa ?picada?. Elaborada principalmente en las islas Baleares, la más típica y afamada es la de Mallorca, que se halla protegida mediante la Denominación de Origen Sobrasada de Mallorca. Las sobrasadas amparadas bajo esta Denominación, que tienen como zona de producción toda la isla de Mallorca, pueden ser de dos tipos: aquellas que se componen de carnes de cerdo de cualquier raza (Sobrasada de Mallorca) y las que están confeccionadas a partir de cerdo negro (Sobrasada de Mallorca de cerdo negro), raza autóctona porcina mallorquina. Su proceso de elaboración es el siguiente: tras picar la carne en trozos pequeños, de diámetro inferior a 6 mm, se procede a amasar y añadir el pimentón, la sal y las especias (pimienta, romero, tomillo y orégano) hasta obtener una pasta homogénea. Posteriormente, la masa obtenida se embute en la tripa y, finalmente, se procede a la curación, que se lleva a cabo en secaderos, donde las sobrasadas permanecen el tiempo necesario hasta conseguir sus características particulares. Las piezas de sobrasada son de color rojo oscuro, de superficie lisa o ligeramente rugosa, sin enmohecimiento; la pasta, también de color rojizo, es blanda y untuosa, poco fibrosa y con un sabor y aroma en los que predomina el pimentón. Las piezas de sobrasada presentan diferentes formas y tamaños dependiendo de la clase de tripa que se utiliza: reciben el nombre de bisbe las de mayor tamaño, que se embuten en el estómago del cerdo y llegan a pesar entre 4 y 30 kg; de las tripas más gruesas y largas se obtienen las llamadas sa pultrú (de entre 2 y 4 kg de peso); las denominadas sa culana son piezas alargadas, de entre 2 y 3 kg; cular o rissadas son las más conocidas y pesan alrededor de 800 g; la bufeta, que tiene forma de bola y se ata con tres cordeles cruzados, pesa entre 1 y 1, 5 kg, y las longanizas, que, obtenidas a partir de las tripas más estrechas, tienen forma de collar o herradura y son las de menor peso (entre 200 y 300 g).